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Das Spätsommermenü
Vom Garten bis zum Tisch
Tomaten und Pfirsiche
Basilikum, Sherryessig, gerösteter Sauerteig
Verkohlte Aubergine
Tahini, schwarzer Sesam, ein Spritzer Zitrone
Zucchinibänder
Minze, eingelegte Zitrone, weiße Bohnen
Butterbohnen in Brühe
Gerösteter Knoblauch, Sauerampfer, Olivenöl
Pflaumen-Mandel-Kuchen
Sauerrahm, warme Fruchtsäfte
Zum Abschluss
Frischer Minzaufguss oder ein kurzer Kaffee
Bleib für das Gespräch.
Ein Tisch sollte großzügig wirken, bevor der erste Teller serviert wird. Schwaches Licht, eine gefaltete Serviette und genügend Platz zwischen den Gläsern. Der Raum folgt der gleichen Idee wie die Speisekarte: ein paar gute Dinge, sorgfältig arrangiert.
Das Esszimmer bevorzugt gemeinsame Teller und einen gemütlichen Ablauf, bei dem etwas Frisches und etwas Warmes zusammen ankommen.
Auf die scharfe Note kommt es an.
Eine reife Tomate braucht Salz, aber auch etwas Säure. Eine weiche Bohne braucht einen knackigen Rand. Der Reichtum findet sein Gleichgewicht in einem bitteren Blatt.
Die Speisekammer beginnt mit diesen Kontrasten und nicht mit einem festen Set an Gerichten: guter Essig, getrocknete Bohnen, duftendes Öl, etwas Fermentiertes und Kräuter mit noch Stielen.
Lesen Sie vor dem ersten Bissen das Kleingedruckte.
Welche Inhaltsstoffe benötigen einen Allergiecheck?
Dieses Menü umfasst Weizen, Sesam, Mandeln und Milchprodukte. Rezepte und Zubereitungsmethoden bestimmen das tatsächliche Allergenprofil; Der Name eines Gerichts ersetzt niemals die Rücksprache mit der Küche.
Kann eine saisonale Zutat ausgetauscht werden?
Behalten Sie die Rolle der Zutat im Hinterkopf. Eine säuerliche Pflaume und ein süßer Pfirsich wirken unterschiedlich. Passen Sie Säure, Textur und Garzeit an, anstatt einfach nur den Namen auf der Speisekarte zu ändern.
