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Le menu de fin d'été
Du jardin à la table
Tomates et pêches
Basilic, vinaigre de Xérès, levain grillé
Aubergine carbonisée
Tahini, sésame noir, un filet de citron
Rubans de courgettes
Menthe, citron confit, haricots blancs
Haricots beurre dans un bouillon
Ail rôti, oseille, huile d'olive
Gâteau aux prunes et aux amandes
Crème de culture, jus de fruits tièdes
Pour finir
Infusion de menthe fraîche ou petit café
Restez pour la conversation.
Une table doit être généreuse avant l’arrivée de la première assiette. Faible luminosité, une serviette pliée et suffisamment d'espace entre les verres. La salle suit la même idée que la carte : quelques bonnes choses, soigneusement disposées.
Le bureau à manger privilégie les assiettes partagées et une séquence tranquille, avec quelque chose de frais et quelque chose de chaleureux arrivant ensemble.
La note aiguë compte.
Une tomate mûre a besoin de sel, mais elle a aussi besoin d'un peu d'acidité. Un haricot mou a besoin d’un bord net. La richesse trouve son équilibre dans une feuille amère.
Le garde-manger commence avec ces contrastes plutôt qu'avec un ensemble fixe de plats : du bon vinaigre, des haricots secs, de l'huile parfumée, quelque chose de fermenté et des herbes avec leurs tiges encore en place.
Lisez les petits caractères avant la première bouchée.
Quels ingrédients nécessitent un contrôle d’allergie ?
Ce menu comprend du blé, du sésame, des amandes et des produits laitiers. Les recettes et les méthodes de préparation déterminent le profil allergène réel ; un nom de plat ne remplace jamais une vérification auprès de la cuisine.
Un ingrédient de saison peut-il être échangé ?
Gardez à l’esprit le rôle de l’ingrédient. Une prune acidulée et une pêche sucrée font un travail différent. Ajustez l'acidité, la texture et le temps de cuisson plutôt que de simplement changer le nom sur le menu.
